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网友用户222801152920关于问题贵州的酸是什么?的回答:
贵州是一个多民族共居的省份,全省世居的少数民族达17个。酸是贵州少数民族饮食最鲜明、最普遍的特色,贵州少数民族喜食酸味,尤其集中于苗族、侗族、布依族、白族、土家族、水族、仫佬族、毛南族、彝族、仡佬族等民族。
贵州酸味不同于全国其他地区食用醋酸,而是家家户户自己制作酸。在少数民族家庭中,几乎都备有酸坛子,用来制作酸汤、酸菜等酸味食物。酸广泛运用于凉菜、热菜、火锅以及面点、小吃的调味,创制出了“酸汤鱼”“酸酱鸭”“腌鱼”“腌肉”“酸鲊鱼”“酸鲊肉”“丝娃娃”等经典肴馔。贵州少数民族地区坊间流传着“吃饭没酸辣,龙肉咽不下”的俗语。
贵州酸食特色鲜明,种类丰富
1、酸汤:
酸汤当属贵州民族菜中最具特色的酸味美食。贵州少数民族家庭普遍会制作酸汤。酸汤种类丰富,按味道主要分为酸辣、酸鲜、酸咸、酸甜、酸涩等味型;按制作原料主要分为白酸、红酸、油酸、辣酸、菜酸、肉酸、鱼虾酸、臭酸等;按民族可分为苗族酸汤、水族酸汤、侗族酸汤、布依族酸汤、仡佬族酸汤等 。
其中,苗族酸汤最为有名。苗族酸汤历史悠久,取材普通,制作方便,味型醇厚,酸味突出,香味浓郁,成为百姓餐桌上不可或缺的美食。酸汤制作流程简单,白酸用米汤或淘米水直接发酵;红酸用番茄,辅以大蒜、盐、米酒,或添加糟辣椒发酵;辣酸用鲜辣椒磨酱,辅以盐、米酒发酵,或用糟辣椒磨酱,在酸坛密封状态下使微生物自然发酵,开坛便可食用。
在贵州,酸汤广泛运用于烹饪之中,多数情况用作底汤,如酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤圆子等。
2、腌酸:
由酸汤延伸出来的腌酸系列是贵州少数民族酸食美食的又一品种。贵州苗族、侗族、仡佬族、土家族等少数民族制作的腌酸菜比较有名。腌酸有“素酸”和“荤酸”两大类。
素酸又名酸菜,它具有质地脆嫩、酸味醇和、久藏不坏、经济实惠的特点。贵州少数民族素酸用料十分广泛,农家田间地头的青菜、萝卜、大白菜、白萝卜秧、油菜、嫩姜、辣椒等均可腌制素酸。例如,贵州仡佬族习惯于将收获的时令鲜蔬制成素酸,如酸辣菜、腌香椿、扣肉底菜等,比较有特色。素酸制作程序:先将选好的原料用开水汆一下,沥干,装入坛内,再在坛内倒入烧开的豆腐水或米汤制成的稀面水和老酸汤,然后密封,利用微生物自然发酵,24小时后即可制成酸香浓郁的素酸。
素酸制作全程不使用食盐,成菜自然清淡,食之口舌生津,开胃消食。贵州少数民族素酸食用方法多样,既可直接用作佐餐菜,也可用于煮、炖、炒、烧、烩、拌等主配料或调料,制作独特的素酸菜肴。肉末酸菜汤、酸菜豆米汤、红烧牛肉粉等是贵州民族菜经典的肴馔。贵州布依族制作、食用的干酸菜比较有特色。将大白菜或油菜菜薹和花茎经过洗净、晒干、腌酸、再晒干等工序后,制成干酸菜,在炎热的夏季,将干酸菜汤作为茶水喝,具有清爽解暑的作用。
贵州少数民族除了腌制素酸外,还将鱼肉、鸭 肉、鸡肉、猪肉、牛肉等禽畜肉腌制,制成荤酸,又名腤汤,闻臭食香,作为珍贵食物食用。其中,贵州侗族荤酸种类繁多,特色鲜明。由于侗族主要居住在水边,各种河鲜也成为他们制作荤酸的食材,在侗族居民家中,经常可以看见用鱼虾、螺蛳、螃蟹、蚌类等做成的荤酸。
再有侗族的酸鱼、酸肉风味独特,其制法:先将鱼、肉晒半干,“咬”上盐酱等调料放置 24 小时,再用糯米饭或者黄豆、玉米混合粉包裹,放入坛中密封,储存3~4个月后,即可食用。侗族荤酸除用陶酸坛腌制外,还用木桶腌制。木桶腌荤酸保持时间比较长久。腌鸡鸭可保存5年,腌肉可保存10年,腌鱼可存放20~30年。同时,侗族也有制作、食用快捷方便的荤酸,即“侗族咬酸”,其制法:将肉切成薄片放在酸水中“咬”一会儿,即时食用。侗家名菜“鱼生”就是“咬酸”中的经典。
3、独山三酸“独山三酸”在贵州腌酸菜中独树一帜。独山三酸是黔南布依族苗族自治州独山县的特产,也是布依族、苗族、水族等少数民族久负盛名的食品,包括独山盐酸、独山虾酸和独山臭酸。独山盐酸菜是中国八大腌菜之一,需用当地产的独山辣椒制作,具有酸、辣、甜、咸俱全的独特风味。用盐酸菜来烧鳝鱼片、蒸扣肉,酸香浓郁,成为贵州著名的风味菜。虾酸、臭酸主要用小河虾、荤腥鱼肉制作,闻起来奇臭无比,但吃起来酸香可口,广泛用于炒、爆、烧等菜肴的配料和火锅的调料。
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本文标题:【贵州的酸是什么?(贵州的酸是什么)】
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